por Administrador CEI

S. Okuda / M. Nagata, K. Okajima / F.J. Rodríguez-Pulido / F.J. Heredia / R. Ortega-Velázquez / M.D. Gaviño-Nadal / J. Casado-González / P.A. García / M.J. Rivas / M. Tejada-Casado / A. Yebra / M. Melgosa

Doshisha Women’s College of Liberal Arts / Yokohama National University / Laboratorio de Color y Calidad de Alimentos, Área de Nutrición y Bromatología, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla / Grupo Osborne / Departamento de Estadística e Investigación Operativa, Universidad de Granada / Departamento de Óptica, Facultad de Ciencias. Universidad de Granada

La iluminación suele influir considerablemente sobre el aspecto o apariencia visual de los objetos que nos rodean, en particular sobre la apariencia de los alimentos. Hasta donde llega nuestro conocimiento, en la literatura actual no hay trabajos que analicen la influencia de la distribución espectral de la luz empleada sobre las preferencias de consumidores de embutidos ibéricos. Tan solo se dice a veces que, en general, para la iluminación de productos cárnicos resulta más apropiada una luz cálida que una luz fría. Hemos realizado un experimento visual en el que consideramos ‘loncheados’ de 4 tipos de embutidos ibéricos (jamón, paleta, lomo y caña de lomo) procedentes de 2 empresas con sedes en Jabugo (Huelva, España).

En total se analizaron 18 muestras de embutidos con cortes manuales y a máquina y distintas cantidades de tocino. En primer lugar, bajo iluminación y geometría controladas, medimos la reflectancia espectral en zonas muy pequeñas de cada una de las 18 muestras de embutidos usando un espectrorradiómetro 2D Topcon SR-5100 de alta resolución. Seguidamente, generamos imágenes de cada una de las 18 muestras bajo 15 iluminaciones que pueden agruparse en los 3 grupos siguientes:

  1. Los 3 iluminantes estándar de la CIE (D65, D50 y A)
  2. Los 5 iluminantes led recomendados por la CIE y denominados LED-B1, LED-B2, LED-B3, LED-B4 y LED-B5, cuyas temperaturas de color correlacionadas van desde 2733 K a 6598K
  3. Un total de 7 fuentes de luz usadas en diferentes establecimientos comerciales de embutidos de España y Japón, que tienen temperaturas de color correlacionadas en el rango 1791 K – 3235 K y cuyos espectros se midieron en los establecimientos respectivos con un espectro-iluminancímetro portátil Konica Minolta CL-70F.

Finalmente, usamos un monitor calibrado EIZO ColorEdge CG2700X de alta resolución (4K UHD), con diagonal de pantalla de 27 pulgadas, para presentar en orden aleatorio las imágenes generadas a un conjunto de observadores. Concretamente, en nuestro experimento visual utilizamos los métodos de comparación por pares y de estimación de magnitud, participando 20 observadores españoles con visión normal del color (50% mujeres), todos ellos no veganos y con edades superiores a 35 años. Cada observador realizó evaluaciones de preferencia de iluminación durante 3 sesiones, cada una con una duración aproximada de 40 minutos.

Analizamos los resultados obtenidos en el experimento visual y la magnitud de sus correlaciones con las principales características técnicas de los iluminantes o fuentes de luz blanca usadas: Temperatura de color correlacionada, índice general de rendimiento de color de la CIE (Ra), índice de fidelidad de color CIE 2017 (Rf).

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